Besin zehirlenmeleri, halk sağlığını yakından ilgilendiren ve özellikle yaz aylarında artan, yaygın hastalıklardan biridir. Bu durum, sıcak hava koşullarının bakteri ve diğer mikroorganizmaların hızlı bir şekilde çoğalmasını sağlamasından kaynaklanır. Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın, zehirlenmeye yol açan besinle ve kişiyle ilişkili bazı faktörler; hastalığın zaman zaman daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir.
Besin zehirlenmesi, genellikle kusma, ishal, mide ağrısı, ateş ve genel halsizlik gibi belirtilerle kendini gösterir. Bu belirtiler genellikle hafif olmasına rağmen, bazı durumlarda ciddi ve hatta hayatı tehdit edici olabilirler.
Besin zehirlenmesini önlemek için en etkili yollardan biri, gıdaları doğru bir şekilde hazırlamak ve saklamaktır.
Besin zehirlenmelerinin en sık nedeni olan bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insanlar, hayvanlar ve böceklerdir. Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da bulaşabilir.
Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir.
Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
*Eller,
*Araç-gereçler,
*Doğrama tahtaları,
*Mutfak tezgahları,
*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,
*Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeydir.
Besin güvenliğini sağlamak için 5 ilke:
1.Temizlik Nedir? Neden?
Kişisel hijyen, kullanılan araç-gereçlerin temizliği ve dezenfeksiyonu ile yiyecek üretilen tüm alanların temizliği ve bakımıdır.
Toprak, su, hayvan ve insanda birçok mikroorganizma bulunur. Giysiler, kullanılan araç-gereçler, eller ile patojenler besinlere taşınır ve besin kaynaklı hastalıklara sebep olabilir.
- Pişmiş Besinler ile Çiğ Besinlerin Ayrılması Nedir? Neden?
Çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerinin, pişmiş ürünler ve salata vb. çiğ tüketilen diğer besinlerden ayrılması, çiğ besinlerin hazırlanmasında kullanılan bıçak ve kesim tahtalarının ayrı olması, tüketime hazır besinler ile çiğ besinleri birbirinden ayrılacak şekilde saklanmasıdır.
Çiğ besinler özellikle et, kanatlı etleri ve deniz ürünleri tehlikeli mikroorganizmalar içerirler. Bu mikroorganizmalar besinlerin hazırlanması ve saklanması sırasında diğer besinlere bulaşabilir.
- Uygun Pişirme Nedir? Neden?
Potansiyel tehlikeli besinlerdeki (et, süt, yumurta vb.) biyolojik tehlikelerin yok edilmesi amacıyla ürüne özgü güvenli iç sıcaklığa ulaşana kadar besinlerin uygun sıcaklık ve sürede pişirilmesidir
Etkin bir pişirme işlemi, insan sağlığını etkileyen ve besin zehirlenmelerine sebep olan Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria vb. bakterileri öldürür.
- Besinlerin Uygun Sıcaklıklarda Saklanması Nedir? Neden?
Patojenlerin çoğalmasını önlemek için besinlerin uygun ortam, süre ve sıcaklıklarda depolanmasıdır.
Besinler oda sıcaklığında saklanırsa mikroorganizmalar hızla çoğalırlar. Mikroorganizmaların 50C’nin altında, 600C’nin üzerinde gelişmesi yavaşlar veya durur.
5.Güvenilir Ham Madde ve Su Kullanımı Nedir? Neden?
Besinlerin hazırlanmasında temiz su kullanılması, güvenilir kaynaklardan taze ve sağlıklı besin seçilmesi, pastörize ve sterilize süt gibi güvenli hale getirilmiş besinlerin tercih edilmesidir
Ham maddeler, tehlikeli mikroorganizmalar ve kimyasallarla bulaşmış olabilir.
Besinleri Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın.
Çiğ ve pişmiş besinleri birbirinden ayrı hazırlama yüzeylerinde ve ayrı araç-gereçler ile hazırlayın.
Hazırlama sırasında, çiğ besinleri pişmiş veya yarı hazır hale getirilmiş besinlerden uzak tutun.
Çiğ besinleri elledikten sonra ellerinizi uygun şekilde iyice yıkayın.
Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç-gereçleri her kullanım sonrasında bol sıcak deterjanlı su ile yıkayın ve dezenfekte edin.
Et, süt, yumurta gibi potansiyel riskli besinler, hazırlık aşamasında buzdolabının dışında en fazla 2 saat bekletilebilir. İki saatten fazla buzdolabı dışında kalmış potansiyel riskli besinler tüketim için güvenli değildir.
Dondurulmuş besinleri, buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajı içinde akan soğuk su altında veya mikro-dalga fırınlarda çözdürün.
Bir kez çözdürülmüş olan besinleri tekrar dondurmayın.
Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edin.
